不搭上美團餓了么的車，外賣就真的做不下去了嗎？觀點
在日本有這樣一家快餐企業，曾一度霸占餐飲外賣領域的頭條。自從被拿出來當做經典的外賣經營案例，一直飽受好評。
它有何特別之處？
它叫玉子屋，是一家傳統快餐企業，日均訂單13萬份，員工700人，一天一道菜，年銷售額過180億日元（1元人民幣等于大約17日元）。
可能你對這些數字不太敏感，畢竟，國內的外賣平臺，諸如美團、餓了么等，日均訂單都遠遠超過它了。但是，玉子屋可不是一家互聯網公司，他們家的外賣是全自營的，也不燒錢。在日本便當業，每天能賣出2000份就是大企業啦，在中國盒飯業其實也差不多。
對比那些屢出問題的外賣O2O平臺，玉子屋這成績，確實不是能輕易作出來的。
一天一道菜，極致的規模經濟
玉子屋將自己定位于滿足上班族午餐需求的便當外賣公司，這也說明了價格將會是一個很大的競爭力。通過規模經濟，玉子屋就將這優勢發揮到了極致。
玉子屋的便當統一價格為450日元，這價格在市場中足夠便宜了。其中有50%用于食材，45%用于人工、設備及其他成本，5%為追求的利潤。
利潤率確實很微薄，不過這也實在是行業競爭太殘酷。在日本隨處都可以買到便當，要想生存，只能在保證質量的基礎上，使勁壓低成本。
快餐口味眾口難調，所以餐飲企業一般都會準備多種不同的菜單，但玉子屋卻反其道而行之，每天只提供一種菜單。
因為每天的菜單只有一種，因此可以批量購買同樣的材料，只要最大限度的利用這一優勢，在于供貨商交涉時就可以成功實現低廉的價格。由于每天菜單只有一種，所以它的廢棄率只有0.1%，遠遠低于業界平均2%的數量。另外，對于“強迫癥患者”來說，單一的菜單也幫解決了“吃什么”的問題。
除了采購上節省了成本，生產上也方便了不少。玉子屋的全自動煮飯系統可以在1小時內煮好15000份米飯，相對于多樣化的菜品，單品的成品制作效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩定性更高。
當然，雖然每天只有一種菜單，但每天的菜市卻并不重樣。今天可能是漢堡肉和意大利面，明天就換成海帶拌飯和烤雞，后天又是燉牛肉……
憑借改變商業結構實現物美價廉的戰略與對手競爭，而絕對不會消減食材的品質和員工的收入，追求規模經濟使工廠容易實現機械化生產，或許，這也是正玉子屋其制勝的關鍵。
分組配送，700人配送13萬份！
既然是外賣，當然就還少不了配送的問題。
玉子屋采用分組送貨的配送方法，分為遠、中、近三組配送，并且各組之間互相補位。也就是說，離工廠較遠區域的送貨車裝上比預估訂單略多的便當先發車，在完成配送后和后發組取得聯系，再對便當不足的區域進行補足。
換句話說，玉子屋不是各部分單獨運行，而是將各個部分和環節有機組合，實現出色的協作，在這過程中，先發班就擔當了“空中加油機”的作用，成為流動的臨時小倉庫。
此外，由于便當都是單日下單，數量是動態變化的，但是食材準備需要在前一天確定、制作需要在下單前就開始，所以既要保證數量足夠又不能有太多的剩余。
在這個問題上，玉子屋也有獨特的優勢。它的經營模式類似會員制，會員以公司為單位，只接受一定數量的團購。所以這種方式在需求量上相對穩定，再結合歷史數據分析，就可以更精準預判。
備貨精準、配送及時一直是玉子屋引以為豪的服務。也正是其這種獨特的配送方式，才讓700人的團隊就完成了這項13萬份量級的配送任務。
國內外賣市場巨大，成功可否復制？
再來看看國內的餐飲業情況：2015年，中國餐飲業全年收入將超3萬億，再現兩位數增長。據艾瑞預測，如按照外賣占餐飲收入30%的比例計算，未來餐飲外賣市場將達到萬億以上規模。
如此巨大的市場空間，能否復制一下其模式呢？
其實，玉子屋的成功與日本的產業和人文環境也是密不可分。
在日本，菜品基本上是生魚片、小菜、料理為主，拌飯、蒸菜等是家常便飯。所以日本的很多菜是對溫度的渴求度不太高。而在國內，烹炒油炸，可能就不太適應了。
其次，日本的食材多為分離狀態，菜品天然具有標準化的成分，所以便當這種產品不怎么需要廚師，更容易進行工業化生產，所以玉子屋可以在早上9點就送出第一批午餐。
試想一下，一份蓋澆飯和一份生魚片，同樣花1個小時送到顧客家里，效果會不會一樣呢？
當然，雖然不一定可以生搬硬套，但諸如食品加工，物流配送等，玉子屋的很多方法值得借鑒的。
近年來，國內互聯網大佬的燒錢大戰打得如火如荼，餐飲企業好像若是不加入其中便無法生存。雖然這也著實讓用戶體驗了一把便宜、便捷的午餐，但卻只是靠燒錢的方式，本質上來說，這些平臺巨頭并未能夠有效提升餐飲外賣行業的整體水平。
相對之下，玉子屋卻在傳統道路上以不可思議的方式一直默默無聞地給東京地區的上班族提供著便宜、健康、好吃的午餐，真正解決了白領吃好午飯的痛點。
總而言之，互聯網確實是提高效率的有力工具，在預約、支付、營銷推廣等方面具有傳統行業不可比擬的優勢。可以擁抱互聯網，但應遵從餐飲行業的基本規律。
作者：李東陽
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